开水白菜的「川籍」，是谁盖的章？
一碗见底的清汤，把籍贯、技法和食材全摊在了桌面上。
开水白菜，名里有川，端上桌却像一份混血档案。发明者祖籍江西，学的是川厨手艺；白菜用的是北方品种，汤底走的则是淮扬、粤、闽都熟悉的吊汤路子。
它被收进川菜谱，有人解读为川菜「去辣化」的一次公关动作——拿一道「不像川菜」的菜，去对冲外界「川菜等于麻辣」的刻板印象。
所以这道菜的「川籍」，是厨艺盖的章，不是食材和血脉盖的。一碗清汤里，藏着一本菜系自我修订的旧账。
一碗见底的清汤，把籍贯、技法和食材全摊在了桌面上。
开水白菜，名里有川，端上桌却像一份混血档案。发明者祖籍江西，学的是川厨手艺；白菜用的是北方品种，汤底走的则是淮扬、粤、闽都熟悉的吊汤路子。
它被收进川菜谱，有人解读为川菜「去辣化」的一次公关动作——拿一道「不像川菜」的菜，去对冲外界「川菜等于麻辣」的刻板印象。
所以这道菜的「川籍」，是厨艺盖的章，不是食材和血脉盖的。一碗清汤里，藏着一本菜系自我修订的旧账。